Black/Ghost/Cloud Kitchen: VRAIE RENTABILITÉ EN 2022


Connaitre la véritable rentabilité d’un restaurant virtuel (appelé aussi restaurant fantôme en France) et appelé en anglais « dark, ghost ou cloud kitchen » est crucial avant de se lancer. Découvrez tous les contours de ce concept qui émerge depuis l’avènement du Covid-19.

Black… Ghost… Cloud… Dark… Kitchen : qu’est-ce qu’un « restaurant fantôme » ?

Vous n’avez jamais entendu parler de Dark Kitchen ? Les restaurants virtuels, Cloud kitchens ou restaurants fantômes se réfèrent à une même idée : un restaurant dont la seule source de revenus est la livraison à domicile. Plutôt que d’accueillir des clients, les restaurants fantômes préparent des plats à livrer et à manger hors de leurs espaces. Cette formule a de beaux jours devant elle et ses avantages sont énormes.

Les avantages

✅ L’avantage le plus évident réside dans le fait que les coûts de lancement et d’exploitations sont moins chers. Vous occupez moins d’espace, car vous n’avez pas besoin d’avoir de salle pour recevoir les clients. Aussi, lorsque vous vous spécialisez dans la livraison et optimisez cette activité, l’analyse de vos données vous permet de créer facilement de menus et d’organiser votre restaurant efficacement.

✅ Ce modèle vous permet de cibler simultanément divers segments du marché avec précision. Les dark kitchens s’appuient sur l’analyse de données. Vous avez la capacité d’identifier les besoins des clients d’une zone spécifique et de répondre à chacun d’entre eux tout en proposant plusieurs marques. Par exemple, vous pouvez gérer une pizzéria, un bar pour des fast-foods et servir différents types de clients. Vous réalisez donc des économies d’échelle entre vos diverses marques.

✅ Un restaurant fantôme est plus flexible et peut s’adapter plus facilement au changement. En fonction de vos données, vous pouvez rapidement étudier ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Vous pouvez ainsi optimiser et réévaluer en un rien de temps vos résultats. Vous pouvez aussi améliorer votre offre en permanence. Par ailleurs, vous avez la possibilité de changer radicalement de cible en fonction des évolutions du marché ou de la concurrence.



Les inconvénients

❌ L’un des principaux inconvénients des dark kitchens est l’absence de contact physique. En tant que restaurant virtuel, vous n’avez pas d’emplacement pour recevoir votre clientèle. De plus, vous ne faites pas partie de la vie du quartier de la même façon qu’un emplacement physique.

❌ Il vous sera difficile de constituer une clientèle fidèle. Le cas échéant, la stratégie numérique sera la clé de la réussite. Les prestataires de livraison fournissent une plateforme d’utilisateurs actifs, mais sachez que c’est un environnement extrêmement compétitif. Pour avoir des résultats, vous devez élaborer une stratégie afin de surpasser tous vos concurrents. Et si vous optez pour un lancement individuel, vous êtes obligé de redoubler d’efforts pour attirer les commandes jusqu’à vous.

❌ Un autre inconvénient des restaurants virtuels est la dépendance excessive aux commandes provenant des plateformes. C’est une épineuse situation dans laquelle aucun gérant ne voudrait se trouver. Pour éviter cela, vous devez vous assurer une présence en ligne indépendante.

Les différents types de concepts

Les dark kitchens peuvent prendre plusieurs formes. Un restaurant fantôme peut fonctionner de diverses manières. Voici les 4 principales:

1️⃣ La dark kitchen multimarque

Si vous optez pour cette configuration, vous choisissez de partager votre cuisine avec d’autres marques. Cela vous offre l’avantage de diminuer les dépenses opérationnelles. Pour réussir, vous devrez vous servir de l’analyse de vos données. Vous allez devoir les utiliser pour satisfaire votre clientèle selon vos besoins en matière de repas, et ipso facto, vous construire une identité marketing unique.

2️⃣ La dark kitchen à emporter

Ce concept ressemble à celui d’un bistrot traditionnel. La particularité d’une dark kitchen à emporter est qu’elle peut accueillir des consommateurs en plus d’offrir le service de livraison. Les clients y vont, non pas pour consommer leur repas sur place, mais pour venir le chercher. En d’autres termes, on peut considérer ce concept comme un mix entre le concept de restaurant tel que nous le connaissons et celui de dark kitchen. Si vous optez pour ceci, vous devrez néanmoins investir dans un grand local, mais disposer de plus de moyens pour pouvoir satisfaire les clients.

3️⃣ La dark kitchen gérée par un agrégateur

Les plateformes de livraison de repas ont la possibilité de mettre en œuvre un concept de dark kitchen propre à elles. Elles mettent à la disposition des sociétés actives dans la restauration des locaux vierges pour la cuisine, mais aussi les infrastructures connexes. Lesdites entreprises peuvent louer ces locaux et les exploiter uniquement pour préparer les mets.

4️⃣ La dark kitchen externalisée

C’est le dernier concept des restaurants fantômes. Dans cette configuration, vous avez la capacité d’externaliser, c’est-à-dire faire traiter par des partenaires tiers tous les services. Votre rôle dans la chaîne ne consistera plus qu’à apporter votre touche finale. Plus simplement, celui qui veut monter un restaurant fantôme externalisé s’allie avec une société qui s’occupe de cuisiner les mets, mais aussi de traiter et livrer les commandes reçues.



Rentabilité d’une Dark kitchen

Comme pour toute idée d’entreprise, le succès de votre restaurant fantôme dépendra de comment vous aurez au préalable examiné le marché. Cependant, vous devez respecter certaines règles.

D’abord, vous devrez vous assurer d’être suffisamment agile et flexible dans vos services, mais également mettre un point d’honneur à livrer vos clients le plus rapidement possible. Gérer le timing est l’une des clés de votre future réussite, et ce à cause de plusieurs facteurs. Par exemple, pour les repas à déguster chaud, c’est essentiel de livrer rapidement pour que le client ne soit pas déçu. Un client content vous fera davantage confiance et aura envie de revenir vers vous, vous pourrez alors le fidéliser.

Ensuite, votre site web doit être constamment mis à jour et dynamique. Le client qui va sur votre page doit à chaque fois y découvrir de nouvelles images, de nouveaux menus et beaucoup d’autres nouveautés. De l’impression visuelle dépendra son envie de commander. Et enfin, il faut avoir les bonnes méthodes pour attirer les consommateurs. Vous devez avoir le feeling pour offrir de nouvelles offres et non rester sur des choses « passe-partout ».


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Investissement dans une dark kitchen

Pour ouvrir une dark kitchen, il vous faut moins de fonds que pour ouvrir un resto traditionnel. Cependant, l’investissement exact dépend :

  • De l’emplacement du restaurant.
  • Du personnel à embaucher.
  • De la qualité des équipements.
  • De la taille de la dark kitchen.

Il existe des méthodes pour mobiliser les fonds. Vous pouvez solliciter des prêts auprès des proches ou lancer des campagnes de financement participatif. Vous avez aussi la possibilité de solliciter des banques pour financer les équipements de votre dark kitchen.



Les meilleures franchises de dark kitchens en France

Pour faire découvrir et rendre accessible au plus grand nombre les saveurs de la cuisine, plusieurs franchises se développent en France.

Dévor

L’objectif de Dévor est de créer des restaurants pour la France et pour les investisseurs de demain. Dévor a déjà développé plusieurs marques de restaurants virtuels. Nous avons par exemple :

  • Fat Fat.
  • Saint Burger.
  • Squeeze Burger.
  • Mama Tacos.
  • Holy Chick.
  • Tealer Munchies.
  • Green & Wild.

Vous avez l’intention de vous lancer dans la dark kitchen ? Grâce à Dévor, devenez franchisé. Pour ce qui concerne la juridiction, Dévor possède des avocats experts en franchise.

Not So Dark

On doit la création de Not So Dark à Clément Benoit et Alexandre Haggai. Not So Dark regroupe plusieurs marques que sont entre autres Gaïa, ComoKitchen, JFK. La plupart de ces marques sont en tête du classement des plus grandes ventes sur des sites comme Uber Eats ou encore Deliveroo. Not So Dark emploie plus 150 personnes avec un chiffre d’affaires d’un million d’euros par mois. 

Taster

Créé en 2017, Taster ouvre des cuisines fantômes dans lesquelles les marques de restaurations virtuelles préparent les repas. Ces derniers sont uniquement dédiés à la livraison. En clair, Taster s’occupe des cuisines et du déploiement numérique des restaurants fantômes. Le reste est sous-traité à plusieurs plateformes. La start-up revendique environ 50 000 repas vendus chaque mois.

La grande astuce de Taster est le rayon de livraison. En effet, le périmètre de livraison est restreint à 2 km de diamètre autour du restaurant. Ce qui revient à 25 minutes de délai de livraison maximum.


Les meilleurs logiciels de Dark Kitchens en France

Pour gérer votre business de façon optimale, vous aurez forcément besoin de vous servir de la technologie. Pour ce faire, plusieurs logiciels sont à votre disposition. Nous avons :

Apicbase

Apicbase est une plateforme qui gère votre Back-of-House. Vous avez la possibilité de centraliser vos recettes dans le Cloud. De plus, vous êtes automatiquement averti lorsque vos aliments bruts atteignent des niveaux minimums. Il s’agit d’un logiciel de gestion de F & B pour les hôtels, les dark kitchens ou les restaurants multi-établissements.

Melba.io

Melba est un logiciel tout-en-un pour la gestion de la cuisine. C’est d’ailleurs le n° 1 pour structurer des recettes de cuisine. Il vous offre un outil de création de fiches techniques le plus complet du marché. Grâce à ce logiciel, préservez-vous de l’immobilisation de trésorerie et économisez sur les anomalies de livraisons. Les utilisateurs vantent son ergonomie et sa simplicité d’utilisation. 

Ratatool

C’est un logiciel pour gérer une cuisine centrale ou une dark kitchen. Grâce à Ratatool, calculez vos coûts de matières afin de piloter votre dark kitchen. Il peut vous aider à la suite de calculs à fixer les tarifs de vos repas.

Easilys

Easilys est un logiciel qui permet d’améliorer les performances de votre dark kitchen. Il permet aussi une maîtrise de vos sites de restauration pour le pilotage de votre dark kitchen, la supervision du parc matériel, la gestion de la relation fournisseurs, la mesure et l’analyse des déchets.

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